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第1階層目次タイトル
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はじめに
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１ おいしさの要素
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味の役割／香りの役割／舌ざわりと温度の役割／視覚の役割／食物情報の脳内の流れ／食べものの記憶／おいしい食材と料理
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２ 味を決めているものは？
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決めてはアミノ酸／トマトの味を決める成分／海産物の味を決めている成分／アミノ酸の味をひきだすものは？／食塩摂取と高血圧／うま味に減塩効果あり／サケはアミノ酸をかぎ分ける
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３ うま味成分の発見
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池田菊苗／コンブと京都／うま味成分の分離／うま味の提唱／カツオブシのうま味成分／シイタケのうま味成分／相乗作用の発見／相乗作用を利用した料理
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４ うま味の豊富な食品
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うま味物質は多くの食材に含まれる／だし・スープ／発酵食品いろいろ／魚醬・穀醬／固形調味料／チーズとハム／その他の発酵食品／うま味物質の安定性／カツオブシのうま味／魚をしめたあとのうま味の増加／干しシイタケのうま味
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５ 味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル
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母乳のグルタミン酸／栄養物と有害物質の見分け／脂肪は何のシグナル？
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６ うま味が世界で認められた
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風味増強剤とみなされていた／電気生理学的研究／うま味研究会と国際シンポジウム／第二回国際シンポジウム／動物による味覚のちがい／うま味が基本味として認められる
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７ うま味受容体
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脳のグルタミン酸受容体と似たものを探す／刺激物質を感知する共通のしくみ／味覚受容体の発見／うま味受容体の発見
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８ ＭＳＧは安全か？
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グルタミン酸は小腸で使われる／必須アミノ酸と非必須アミノ酸／消化管に存在する味覚受容体／欧米のマスコミでとりあげられる／中華料理店症候群／マウスにＭＳＧを注射した／ＭＳＧバッシングの後遺症／グルタミン酸の製造法
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９ 世界に広がるうま味と日本食
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海外に日本食レストランがふえる／海外における啓発活動／日本食の栄養バランス／日本食の特徴はうま味
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あとがき
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参考文献
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