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プロローグ ユネスコ無形文化遺産になった「和食」
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和食の光と影／無形文化遺産とは／本書のねらい
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第１章 海の向こうから見た和食
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１ 海外の和食事情
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バンコクの街角で／急激に普及した和食／世界に広がるすしブーム／外国人観光客がみる日本の食
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２ 外国人がみた昔の日本の食
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宣教師がみた日本の食／「和食」概念の登場
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３ 外国暮らしをした日本人が見た和食
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ロンドンで／パリで
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４ 和食って、何だろう？
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「和食」＝「すし」なのか？／人気のひとつはヘルシーさ／日本は魚を食べる国だった／動物性の脂質も少ない和食
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第２章 和食は何でできている？
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１ 和食は、米と魚と大豆でできている
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米とダイズの百変化－味噌も醬油も…／マグロの握りのフードシステムをみる／食べものを加工すること、運ぶこと
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２ 発酵と和食
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発酵という技／麴菌の世界／味噌と醬油／酸っぱい発酵食品／発酵食品を使って食品を保存する
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第３章 和食を食べる
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１ 行事の食
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行事とは？／行事の食－正月の食／雑煮－誰もが知る正月料理／節供とその料理／節分の暦学的意味／二四節気と雑節／雑節の伝統食
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２ 地域の和食－風土に裏打ちされた食文化
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地域の多様性と風土／桜餠／柏餅と粽／いろいろな風土の出汁／「和方」という考え方／葉をうまく使う／干物とくさや
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３ 和食には知恵と技がぎっしり
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甘味はどうつくられた？／灰汁を抜く／灰汁を使う／食材を組み合わせる－出会いものの思想／和食のスタイルは戦と旅でつくられた
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４ 和食の感覚
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和食ならではの味覚／甘味／塩味／旨味／うま味と水質／酸味と苦味
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第４章 和食のいま
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１ 和食の足元をみる
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米が足りないなんて／田畑は減り、森は荒れる／森の荒廃の副産物／森や農地と海をつなぐ川に起きていること／衰退する小さな循環と拡大する大きな循環
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２ 人口減少が和食をも変えつつある
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地方・地域が消えてなくなる？／農業も衰退してゆく
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エピローグ 和食を暮らしの役に立てる
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１ 切れた環をつなぎ直そう
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小さな循環を大切に／小さな経営を守る／つくる人と食べる人をつなぐ
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２ ミライの職人たちを応援しよう
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料理人を育てよう／個性的な生産者を星に／頑張る農家と友だちになろう
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３ 生産に携わる
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台所に立つ／三術は文化にあまねく通ずる／畑を耕そう／学校農園を充実させる
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４ 和食を暮らしの味方に
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味噌汁で栄養をとる／丼飯と握り飯は「面倒くさい」を凌駕する／新・ご飯の炊き方－大災害時にも役に立つ／協食という工夫／フードテックをどう考えるか／ノスタルジーはオワコンか？／ミライの和食
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つぎにつながる参考文献
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おわりに－和食文化学のススメ
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ガストロノミーツーリズムの充実を／スペシャリストとジェネラリスト／イリッチの脱学校論を読んで
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