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第1階層目次タイトル
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はじめに－「免罪符」はいらない
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第１部 屠畜について教えてください
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Ｑ １－１ 屠場ってどんなところ？
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屠場ってなに？
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屠場のお仕事ってどんな仕事？
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食肉市場と食肉センターの違い
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Ｑ １－２ 豚や牛はどうやって運ばれてくるの？
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豚や牛はトラックで運ばれてくる！
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豚の荷下ろし
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牛の荷下ろし
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衛生管理には細心の注意を払う
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Ｑ １－３ 豚はどうやって殺すの？－豚の屠畜（１）
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麻酔室へ追い込んで昏睡状態にする
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放血から胸割りまでの作業
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放血－胸割りは一頭二〇秒のスピードで処理
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Ｑ １－４ 足、舌、頭はどうやって切り取られるの？－豚の屠畜（２）
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足を切除する
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舌を切り離す
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頭の切除と肩まわりの皮剝き
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Ｑ １－５ 皮剝きや内臓の取り出しはどうやるの？－豚の屠畜（３）
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足まわりからお尻の皮を剝く
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肛門と尻尾の切除
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内臓を取り出す
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Ｑ １－６ 豚をお肉にするための最後の工程ってなに？－豚の屠畜（４）
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全身の皮を剝き、肉を二つに分ける
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トリミングによって枝肉を仕上げる
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Ｑ １－７ 牛はどうやって殺すの？－牛の屠畜（１）
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屠畜銃を眉間に打って気絶させる
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ノドにある頸動脈を切って血抜きをする
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牛が反射によって動くのを防ぐ
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食道を塞ぎ、頭を切り落とす
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Ｑ １－８ 足の切断から皮剝きまではどんな作業なの？－牛の屠畜（２）
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前足、うしろ足を切断する
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牛の足は食べられるの？
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脊髄を吸い出す
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まずは手作業で皮を剝く
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肛門を切り出す
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機械による皮剝き
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衛生面にも注意が必要
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Ｑ １－９ 牛をお肉にするための最後の工程ってなに？－牛の屠畜（３）
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まずは胸割りの作業
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内臓を取り出す
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牛のお肉を二つに切り分ける（背割り）
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最後にお肉をきれいにして仕上げる
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Ｑ １－１０ 「ホルモン」って何？ どうやって作るの？
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世界中で食べられている内臓肉
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内臓肉にはどんな部位があるの？ どうやって処理されるの？
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内臓肉はどうやって流通するの？
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Ｑ １－１１ 皮について
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皮は屠場内の作業所で塩漬けにする
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東京・木下川で生産される人気の高い「豚革」
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日本の文化を支えてきた「膠（ニカワ）」
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Ｑ １－１２ 道具について
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ナイフ
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砥石
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ヤスリ
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Ｑ １－１３ 屠場ではどんな検査をするの？
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屠畜検査にはどんなものがある？
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その他の検査（ＢＳＥ検査、放射線物質検査）
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ＨＡＣＣＰ（ハサップ）
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Ｑ １－１４ 病気の家畜はどうやって屠畜されるの？
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牛の場合
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豚の場合
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Ｑ １－１５ 鶏はどこでお肉にするの？ 野生の動物はどうなの？
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鶏は食鳥処理場で屠畜される
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野生の動物も食べられる？
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第２部 牛や豚はどうやって育てられているのですか？
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第2階層目次タイトル
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Ｑ ２－１ 私たちの食べている豚ってどんな種類なの？
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第2階層目次タイトル
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日本の豚肉の歴史
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日本における養豚の普及
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Ｑ ２－２ 「三元豚」と「ブランド豚」ってどんな豚？
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豚肉の主流は「三元豚」
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「ブランド豚」つてどんな豚？
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Ｑ ２－３ 豚はどうやって育てているの？
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子豚が生まれるまで
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第2階層目次タイトル
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子豚の育て方を見てみよう
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母豚と父豚の一生
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第2階層目次タイトル
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Ｑ ２－４ 私たちの食べている牛ってどんな種類なの？
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家畜の牛は「乳牛」と「肉牛」に分けられる
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乳牛のほとんどは「ホルスタイン種」
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牛肉には大きく分けて「国産牛」と「輸入牛」がある
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日本の食用牛には二種類ある
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「和牛」にもいろいろあるぞ
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「国産牛」も見てみよう
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Ｑ ２－５ 牛は誰が育てているの？
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お客さんに喜んでもらえるお肉を作ることが大切
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「子牛を産ませる農家」と「その牛を育てる農家」がある
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Ｑ ２－６ 「子牛を産ませる農家」のお仕事ってなに？
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子牛は人工授精から作られる－繁殖のお仕事
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人工授精のいろいろ
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子牛の出産から育成へ
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繁殖用のメス牛について
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Ｑ ２－７ 「牛を育てる農家」のお仕事ってなに？
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松阪牛も近江牛もみんな南九州生まれ？
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第2階層目次タイトル
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穀物か？ 牧草か？ エサの配分によって肉の味が決まる！
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第３部 お肉がおうちに届くまで
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Ｑ ３－１ 枝肉は誰に売られているの？
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解体された枝肉は格付される
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格付された枝肉はせりにかけられる
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Ｑ ３－２ 枝肉を買った食肉問屋はそれをどうやって売るの？
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どこに売っているの？
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昔はお肉屋さんは枝肉のまま仕入れていた
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部分肉ってなに？
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精肉ってなに？
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コラム
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なぜ芝浦はガス麻酔方式なの？
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ソーセージの話
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第2階層目次タイトル
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屠場ではケガをする人はいますか？
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第2階層目次タイトル
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カレーには何の肉を入れますか？
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第2階層目次タイトル
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ホルモンは捨てないで！
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第2階層目次タイトル
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屠場の女性たち
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第2階層目次タイトル
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屠場での「タダ働き」と全芝浦屠場労働組合の結成
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第2階層目次タイトル
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なぜ豚は嫌われるの？
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第2階層目次タイトル
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松阪牛にはメスしかいない
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第2階層目次タイトル
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「Ａ５ランク」と「Ｂ５ランク」は同じ肉質
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第2階層目次タイトル
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日本人は昔からお肉を食べていたの？
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万葉集に描かれた「殺生」と「肉食」
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第2階層目次タイトル
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日本初の肉食禁止令は効果があったの？
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釈迦は、本当は肉食を禁止していなかった！？
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「豚殿様」と呼ばれた将軍
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屠畜と「水平社宣言」
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第1階層目次タイトル
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おわりに－屠り祝る
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