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うま味って何だろう(岩波ジュニア新書 ７０４)

  • Content Introduction 甘・苦・酸・塩につづく５番目の味「うま味」についてわかりやすく解説。うま味成分発見の経緯や、うま味の豊富な食品、うま味受容体なども紹介する。
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Collection Information

Registration Number Library Book Place Call Number Category Restriction Status
22072953 Showa 児童④ K 498 ｸ Children's Books 　
Reservation Count 0

Basic Information

Title うま味って何だろう
Title (Reading) ｳﾏﾐ/ｯﾃ/ﾅﾝﾀﾞﾛｳ
Author 栗原／堅三‖著
Author (Reading) ｸﾘﾊﾗ,ｹﾝｿﾞｳ
Series 岩波ジュニア新書
シリーズ巻次 ７０４
Publisher 岩波書店
Publication Date 2012.1
Number of Pages, etc. 12,172p
Dimensions 18cm
Price ¥820
ISBN 978-4-00-500704-2
Content Description 甘・苦・酸・塩につづく５番目の味「うま味」についてわかりやすく解説。うま味成分発見の経緯や、うま味の豊富な食品、うま味受容体なども紹介する。
Content Discription (Children) 甘・苦・酸・塩につづく５番目の味がうま味です。コンブのグルタミン酸、カツオブシのイノシン酸、シイタケのグアニル酸はどれも日本人が発見しました。赤ちゃんが母乳を好きなわけも、完熟トマトや合わせだしがおいしいわけも、うま味のはたらきなのです。ほかには、どんな食べものに多く含まれているのでしょうか？
NDC 9 498.53
NDC 10 498.53
Intended Audience 中学生,高校生(FG)

Display Contents

1st-Level Contents Title はじめに
1st-Level Contents Title １　おいしさの要素
2nd-Level Contents Title 味の役割／香りの役割／舌ざわりと温度の役割／視覚の役割／食物情報の脳内の流れ／食べものの記憶／おいしい食材と料理
1st-Level Contents Title ２　味を決めているものは？
2nd-Level Contents Title 決めてはアミノ酸／トマトの味を決める成分／海産物の味を決めている成分／アミノ酸の味をひきだすものは？／食塩摂取と高血圧／うま味に減塩効果あり／サケはアミノ酸をかぎ分ける
1st-Level Contents Title ３　うま味成分の発見
2nd-Level Contents Title 池田菊苗／コンブと京都／うま味成分の分離／うま味の提唱／カツオブシのうま味成分／シイタケのうま味成分／相乗作用の発見／相乗作用を利用した料理
1st-Level Contents Title ４　うま味の豊富な食品
2nd-Level Contents Title うま味物質は多くの食材に含まれる／だし・スープ／発酵食品いろいろ／魚醬・穀醬／固形調味料／チーズとハム／その他の発酵食品／うま味物質の安定性／カツオブシのうま味／魚をしめたあとのうま味の増加／干しシイタケのうま味
1st-Level Contents Title ５　味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル
2nd-Level Contents Title 母乳のグルタミン酸／栄養物と有害物質の見分け／脂肪は何のシグナル？
1st-Level Contents Title ６　うま味が世界で認められた
2nd-Level Contents Title 風味増強剤とみなされていた／電気生理学的研究／うま味研究会と国際シンポジウム／第二回国際シンポジウム／動物による味覚のちがい／うま味が基本味として認められる
1st-Level Contents Title ７　うま味受容体
2nd-Level Contents Title 脳のグルタミン酸受容体と似たものを探す／刺激物質を感知する共通のしくみ／味覚受容体の発見／うま味受容体の発見
1st-Level Contents Title ８　ＭＳＧは安全か？
2nd-Level Contents Title グルタミン酸は小腸で使われる／必須アミノ酸と非必須アミノ酸／消化管に存在する味覚受容体／欧米のマスコミでとりあげられる／中華料理店症候群／マウスにＭＳＧを注射した／ＭＳＧバッシングの後遺症／グルタミン酸の製造法
1st-Level Contents Title ９　世界に広がるうま味と日本食
2nd-Level Contents Title 海外に日本食レストランがふえる／海外における啓発活動／日本食の栄養バランス／日本食の特徴はうま味
1st-Level Contents Title あとがき
1st-Level Contents Title 参考文献

Author Introduction

＜栗原／堅三‖著＞
１９３６年横浜市生まれ。東京工業大学博士課程修了。理学博士。北海道大学名誉教授、青森大学特任教授。日本薬学会賞、日本味と匂学会賞などを受賞。著書に「味と香りの話」など。

Study Subject

Study Subject アミノ酸
Study Subject(Reading) ｱﾐﾉｻﾝ
Study Subject 味
Study Subject(Reading) ｱｼﾞ
Study Subject 食物 　　p７１－９０
Study Subject(Reading) ｼｮｸﾓﾂ
Study Subject 日本料理 　　p１６１－１６８
Study Subject(Reading) ﾆﾎﾝ/ﾘｮｳﾘ
Important Points
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